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Vichyssoise de Calsots con Tierra de Romesco y Flor de Huevo Trufado

Vichyssoise de calsots.

Hoy os traigo una receta de nombre rimbombante;  Vichyssoise de Calsots con Tierra de Romesco y Flor de Huevo Trufado. ¿Como suena?

No soy muy amigo de añadir literatura a los platos. Pero hay ocasiones, en las que quieres que con el titulo, se tenga un concepto exacto sobre de que trata la recta. Por eso el titulo largo.

Ingredientes:

para 6 personas

para la vichyssoise:

  • 1 patata
  • 500 ml de nata
  • 600 ml. caldo de verduras
  • aceite de oliva
  • 15 calçots, limpios y pelados (o 6 puerros)
  • sal

para la flor de huevo:

  • 6 huevos
  • aceite de oliva trufado (o de oliva)
  • un poquito de trufa rallada
  • sal
  • para la tierra de romesco:
  • 3 rebanadas de pan
  • 3 cucharadas de romesco

Elaboración:

Tierra de romesco:

  • Unta cada tostada con una cucharada de romesco. Lleva las tostadas al horno precalentado a 125 º, o 100º si es de aire.
  • Déjalas durante 60 min o hasta que estén totalmente secas.
  • Tritura las tostadas en una picadora o un mortero y reserva.

Comenzamos con la crema:

  • Empieza pelando, lavando y cortando los calçots, cuanto mas finos mas rápido se harán y mas sabor obtendremos de ellos.
  • Arranca el fuego medio-alto y coloca una olla con tres cucharadas de aceite de oliva.
  • Añade los calçots y remueve bien. Trocea la patata y añádela, remueve de nuevo. Añade un poco de sal , dale unas pocas vueltas mas, baja el fuego  y tápalo.
  • Al par de minutos destapas y remueve. has de estar atento para que no se agarre.
  • Déjalo otro par de minutos y vuelve a remover.
  • Repite esta operación, hasta que veas que los calçots están bien pochados y la patata cocida. Será hora de añadir la nata y el caldo. remueve de nuevo y deja cocer unos 3 minutos para luego triturar.
  • Pasa la crema por un colador, para eliminar las fibras y dejarla mas fina.
  • Rectifica de sal, añade un poco de pimienta negra y un toque de nuez moscada, rallada. No es fundamental pero le da un toque particular.
  • En caso de que te guste mas espesa, puedes dejarla fuego lento sin dejar de remover, para que reduzca.

Seguimos con el huevo:

  • Prepara un cazo con agua y ponla a hervir.
  • Coloca dos cuadrados de papel plástico de cocina y ponlos en dos tazas o boles pequeños. Unta un poco de aceite de trufa en el papel.
  • Abre el huevo y colócalo dentro del bol cubierto con plástico.
  • Ahora tienes que cerrar el plástico dejando el huevo dentro. Une las esquinas del plástico y forma un paquete. Procura que no quede mucho aire dentro.
  • Dale unos giros al papel sobrante para dar tensión al paquete y átalo con un hilo y llévalos al agua hirviendo. Déjalos ahí durante durante 3 minutos y medio a fuego lento.
  • Pasado el tiempo los sacas con cuidado y cortas el hilo. Para retirar el papel, debes ayudarte de una cuchara por debajo.

 Presentación:

  • Con todos los componentes preparados ya puedes proceder al montaje del plato.
  • Pon dos o tres cazos de vichyssoise en un plato sopero.
  • Coloca el huevo en el centro con la llama hacia arriba. Añade un poco de sal sobre el huevo, si es en escamas mejor que mejor.
  • Haz un camino con la tierra de romesco, sobre la vichyssoise y un poquito sobre el huevo.
  • Ralla un poco de trufa sobre la flor de huevo.
  • Puedes acabar de decorar con cebollino picado y unas flores de ajo

¿Que son los Calsots?

Calsots de VallsAntes de empezar te diré que esta receta se puede hacer, preparando una vichyssoise normal, la de puerros de toda la vida. No en todas partes se pueden encontrar calsots, que es un producto muy catalán. Donde vivo, estamos muy cerca de Cataluña y es muy habitual verlos en las tiendas entre noviembre y marzo. Si os interese una receta sencilla, seguid este enlace, donde los amigos de Crujiente y al Dente, dan una solución muy practica.

Aunque si quieres preparar esta u otras recetas con este espectacular producto, lo tienes muy fácil. En calsots.com podrás comprar auténticos calçots de Valls. También el romesco, necesario para esta receta o para una calsotada, como manda la tradición.

El Calsot o Calçot, como se le denomina originalmente en Cataluña, es una cebolla común que se cultiva de una forma
muy especial para lograr que adquiera una forma alargada y sabor característico.

La mejor manera de degustarlos es organizando una calsotada al aire libre, puesto que el folclore que rodea a este evento requiere de una buena hoguera para hacer los calsots a la llama. Se disponen los calsosts en una parrilla y se colocan sobre las llamas. Evidentemente se carbonizan, pero solo por fuera. La manera de comerlos es manchándose mucho las manos. Se cogen por la parte verde (cola) se alzan, se pelan con la otra mano, se untan en salsa romesco, se alzan y te los comes con la mirada al cielo. Además de guarrete es muy divertido.

La salsa romesco esta estrechamente ligada al calsot, aunque se utiliza también para pescados, mariscos carnes y guisos. Es una salsa brutal  a base de tomate asado y frutos secos entre otras muchas cosas. Podéis ver como se hace en este video.

La trufa

Todos los elementos de la receta son muy accesibles y asequibles excepto la trufa. Como casi todo el mundo sabe es bastante cara y no se conserva demasiado tiempo. Podéis prescindir de ella y elaborar la receta igualmente.

He incluido la trufa por que creé esta receta por encargo de Carlos Tejero (el señor frutero ;)) Ya que dentro de pocos días se celebrará en ña XI edición de Trufate. Una feria anual, promovida por la Diputación de Huesca para la promoción de la trufa de que se cultiva en nuestra provincia.

La receta

Vamos a lo que hemos venido. A continuación veréis los ingredientes y la preparación de esta receta. No os asustéis si no tenéis mucha soltura entre fogones. Hacer la crema (vichyssoise) es lo mas fácil. La textura crujiente de romesco (tierra de romesco) también es mu sencilla. Con estos dos elementos ya podemos formar una señora receta y no nos hace falta nada mas.

Quizá donde venga una cierta complicación sea con la flor de huevo. Atreveros a probar, es divertido aunque algo laborioso. De todos modos, en el vídeo que he insertado al final de esta receta, veréis muy bien todos los pasos a seguir. Con lo que quitaros los miedos y a cocinar!!

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