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Solomillo al Pedro Ximenez y Foie Gras, Asado a la Brasa

salsa pedro ximenez

Hoy toca vestirse de gala para una de esas recetas que huyen de la sofisticación pero rebosan exquisitez y elegancia.

En este articulo os cuento como preparo un solomillo asado entero a la brasa o en un horno. Es un método facilísimo y da un resultado espectacular. Para coronarlo, lo acompañaremos de una Salsa Pedro Ximenez muy sencilla de hacer y un medallón de foie gras

La salsa, una version simplificada de una reducción de vino, os la dejo en este articulo.

Ingredientes :

Para 6 personas.

  • un solomillo de ternera limpio de unos 1.500 a 1.700 g.
  • una cdta. de pimienta negra molida
  • 4 cdta. de sal gruesa
  • 2 cdta. hierbas provenzales
  • 3 cdta. de mostaza de Dijon
  • un foie gras fresco de unos 600 g.
  • 400 ml de salsa Pedro Ximenez

Elaboración:

Preparación y curación de la carne

Lo primero y necesario es curar el solomillo. Con esto, lograremos una textura mas tierna, menos chiclosa y que suelte menos agua mientras la asamos y en el plato.

Pregunta a tu carnicero si el solomillo ya viene curado y si no es así, solo tienes que envolverlo en un trapo y dejarlo en la nevera unas 48 horas antes de cocinarlo.

En mi caso, tuve que cambiar el trapo, por otro limpio, pasadas las primeras 8 horas. Esto se debía a que el solomillo que compre venia al vacío y durante las primeras horas desprendió mucha agua.

Maceración

Una vez tengas el solomillo bien curado, mezcla en un bol las 4 cdta. de sal gruesa, las 2 cdta. de hierbas provenzales y la cdta. pimienta negra y las 3 de mostaza. Luego extiende esta mezcla por todo el solomillo con un pincel o directamente con las manos bien limpias. Envuélvelo en film transparente y deja que macere en la nevera de 8 a 12 horas antes de asarlo.

El asado en brasa

Coloca el solomillo sobre una parrilla y sitúala a una distancia de unos 50 cm de una buena brasa. Lo has de colocar a esa distancia para que no se queme por fuera antes de asarse por dentro.

Solomillo de ternera a la brasa

El tiempo del asado es muy relativo ya que depende del grosor de la pieza, el calor de la brasa y vuestra preferencia de punto de cocción. En mi caso, le di dos vueltas dejándolo unos 10 minutos por cada lado. Después le volví a dar dos vueltas dejándolo otros 4 o 5 minutos mas por cada lado.

Aunque he de confesaros que podría haber evitado las dos últimas vueltas, puesto que quedó un poco mas del punto. Os dejo este interesante articulo, de gastronoming.com donde explican muy bien los puntos de cocción de la carne,

El asado en horno

En el horno es mucho más fácil, puesto que hay una regla para aplicar el tiempo según el peso de la pieza (para una carne al punto = muy sonrosada):

Temperatura 280º
por kilo de solomillo20 minutos
5 minutos máspor cada 100 gr que
sobrepase el kg

Ejemplo: Solomillo de 1.300 gr = 35 minutos de cocción (20min + 3 x 5 min).

Si te gusta la carne más hecha del punto, cambia los 20 por 25 minutos y los 5 por 7.

De todos modos, en cocina es muy difícil establecer reglas matemáticas y hay que valerse de la experiencia. Con lo que no desesperes si no te sale a la primera, apuntare bien cada paso, temperatura y tiempo y rectifica en los siguientes intentos. También has de tener cuenta que la regla que saques por ti mismo, variará si cambias de horno.

El corte del foie gras y el emplatado

Corta el foie gras, mientras se asa el solomillo. Pero antes deja que se temple, para que no se rompa. Calienta el cuchillo antes de cada corte y haz unos medallones generosos.

foie gras fresco

Corta el solomillo recién asado, coloca un poco de salsa Pedro Ximenez sobre el plato, sobre ella el tournedo de solomillo y corona con el medallon de foie gras fresco. Por último deja caer unos cuantos granos de sal gruesa sobre el foie y listo.

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