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Sellar la Carne, ¿mito o verdad?

Sellar la carne

Hasta no hace mucho yo también estaba en el error y pensaba que había que sellar la carne.  El objetivo era impedir que los jugos escapasen durante el cocinado y obtener carnes mas jugosas.

La técnica era sencilla, tomar una pieza o varias de carne y tostar rápidamente todos sus lados, antes de que se cocinara en el interior.

Sellar la carneA poco que observaras, se apreciaba que el sellado no era del todo hermético. El siseo de la carne, después del sellado, delataba la falta de efectividad de la técnica. Pero te aferrabas al “por poco que sea algo será”. Con lo que desconociendo el porcentaje de liquido que retenías, suponías que sería suficiente como para seguir aplicando la técnica.

El  error estaba el de no cuestionar lo preestablecido. Esta técnica se ha enseñado en muchas escuelas de cocina durante años.

¿Donde nació la técnica de sellar la carne?

Justus von LiebigFue en 1850, cuando un químico alemán llamado Justus von Liebig, expuso en su libro Resarces on the Chemistry of Food (“Investigaciones sobre la química de los alimentos”) que si calentaba la carne rápidamente se sellaba inmediatamente y dejaba los jugos dentro.

Liebig, creia que los componentes hidrosolubles de la carne eran de mucha importancia nutricional y que valía la pena retenerlos lo máximo posible. Esta idea se extendió rápidamente entre los cocineros de la época, como el célebre chef Auguste Esciffier que la defendía. Incluso se publicaron libros que hacían referencia a la investigación de Liebig. Sin embargo, aunque esta teoría fue desmentida años después, el mito quedó arraigado en la mayoría de cocineros profesionales, hasta hoy en día.

Hasta entonces la técnica del tostado se aplicaba, pero a la inversa. Las piezas, se mantenían lejos del fuego para que se cocinasen poco a poco. En ocasiones hasta se protegían con capas de papel engrasado, para protegerlos aun más. Al final, si que se acercaban lo suficiente como para hacer una capa tostada.

En 1930 se realizaron sencillos experimentos que desmontaron por completo la teoría de Liebig. Incluso se decía que la intensidad del calor era directamente proporcional a la perdida de masa de agua. Con lo que el socarrado deshidrataba aun más las piezas de carne.

Tostar o no tostar esa es la cuestión

Que Liebig estuviese equivocado en su teoría, no quiere decir que su procedimiento sea del todo contraproducente para el buen resultado de los platos. Quizá sea por esto, por lo que el error haya pasado desapercibido durante tantos años.

Siempre, mejor dicho, casi siempre es mejor tostar la carnes. En algunos casos el tostado será al principio del cocinado y en otros será al final. El tostado o socarrado es indispensable en las carnes asadas, ya que les aporta esos sabores característicos del pardeamiento, debido a la Reacción Millard, de la que hablaré en el próximo articulo.

Conclusión

Tuesta, pero no selles la carne para mantener los jugos dentro. Que sea por darle ese característico sabor a carne asada.  Si lo haces, que no sea con un calor muy excesivo, ya que perderás mas masa de agua de lo debido.