En este articulo os presento una salsa o reducción de Pedro Ximenez muy sencilla de preparar.
Una verdadera reducción de PX no es difícil de hacer, pero lleva mucho tiempo. Y no me refiero a un par de horas, si no hasta una decena o docena. Ya que es necesaria la preparación de una «glasa» a base de hueso de ternera, con la que se le da el toque final a la reducción. Es necesaria para darle sabor y sobretodo, espesor y textura . En breve explicaré como hacerla.
Pero esta receta de Salsa Pedro Ximenez no requiera más de 30 minutos e igualmente está deliciosa para acompañar a todo tipo de carnes, como un rico Solomillo con Foie Gras.
Ingredientes:
para 4 aprox.
- 300 ml de vino dulce de pasas Pedro Ximenez
- 300 ml de caldo de carne o pollo (mejor carne)
Para ligar:
- 50 g. de harina
- 50 g. de mantequilla
Elaboración:
La reducción:
Hierve el vino junto con el caldo en un cazo. mantén la ebullición durante 20 o 30 minutos hasta reducir su volumen a la mitad, o sea 300 ml.
Usa una jarra o un vaso medidor y pasados 20 minutos, comprueba si ya tienes el volumen requerido.
Ligar y espesar
Funde la mantequilla en una sartén y añade la harina. Deja que cueza un minuto a fuego muy lento y sin dejar de remover. Retira del fuego y deja enfriar. Esto es lo que se conoce como «roux» y es una técnica habitual para espesar y ligar salsas. Puedes enfriarlo, guardarlo en un frasco de cristal en la nevera y usarlo cada vez que lo necesites.
Es hora de espesar tu salsa Pedro Ximenez. Lleva a ebullición el liquido que has reducido y añade roux de cucharadita en cucharadita y sin dejar de remover. Espera unos segundos antes de añadir la siguiente, para no pasarte de espeso. Con tres o cuatro cucharaditas debería ser suficiente.
Reducción Pedro Ximenez
Como te decía, esta receta no es exactamente una reducción de Pedro Ximenez, pero se asemeja mucho y te va a quedar buenisima. Puedes guardarla en un biberón de cocina en la nevera. Te aguantará mucho tiempo sin estropearse, dada su alta concentración de azúcar.
A la hora de usarla, solo has de dejar que se temple fuera de la nevera y ponerla directamente en el plato o sobre las carnes recién asadas.