Paella de Marisco

La Paella de Marisco es la reina de las paellas. Nos reporta sensaciones de playa, brisa marina y vacaciones.

En este articulo os explico como hacer una paella de marisco con la que nunca fallarás.

Como hacer una buena paella de marisco

El secreto de una buena paella de marisco no es uno, si no tres; el fondo, el fumet y el arroz. Todo lo demás es complementario.

El sabor de la paella va a venir de la cáscara con la que se prepara el fondo o sofrito y con el que también se enriquece el fumet o caldo de pescado.

La buena elección de un arroz resistente como el bomba y su cuidado a la hora de la cocción es el broche final de la mejor paella de marisco que se puede preparar.

Luego ya si quieres hacerla con berberechos, mejillones, gambas, cigalas, bogavante o sin nada, al estilo a banda es tu elección.

En cuanto a la paellera:

Escribí un articulo hablando de los secretos de la paella. En el que hablo de la importancia de usar una paellera para hacer paellas, entre otras cosas. Os animo a que le echéis un vistazo a este post.

Personalmente, prefiero usar paelleras más grandes de lo recomendado. Queda un arroz más intenso, con más fuerza ya que se cuece en un espacio más estrecho. Aunque hay que tener en cuenta que se ha de añadir más caldo o agua. Puesto que hay más evaporación.

Para esta receta utilizo una paellera de 10 o 12 pax (46 cm) para 4 raciones. Podéis probar, pero si no tenéis mucha experiencia con las paellas, os recomiendo usar el tamaño recomendado.

Ingredientes:

para 4 personas

• 300 g. de gamba roja arrocera
• 150 g. de cebolla picada fina
• 150 g. de pimiento rojo picado fino
• 200 g. de tomate frito
• 1300 ml de fumet (caldo de pescado)
• 2 calamares
• 400 g. de arroz bomba
• hebras de azafrán
• 1 cda. de pimentón dulce D.O. De la Vera
• 12 mejillones
• 24 berberechos
• 8 gambas langostineras
• 4 cigalas
• 1 paellera de 4 a 6 pax.

Como hacer sofrito para paella de marisco

Comienza calentando una sartén y añadiendo unas 4 cucharadas generosas de aceite de oliva virgen extra.

Añade los 300 g. de gamba roja y refríe, removiendo a la vez que machacas las gambas para exprimirlas. Has de tostar las gambas y sacar el jugo de todas las cabezas para potenciar el sabor.

Esto te llevará unos 5 min a fuego alto sin dejar de envolver.

Cuela todo el jugo y el aceite sobre un cazo o sartén y exprime las cáscaras de las gambas.

El jugo que obtendrás es un valioso extracto de gambas, resérvalo para acabar luego el sofrito.

Pon las cascaras en una olla y añade todo el fumet. Puedes aclarar la sartén donde has sofrito las gambas, para aprovechar al máximo el jugo que haya podido quedar en ella. A continuación hierve el fumet con las cáscaras durante 5 minutos a fuego medio.

Cuela el fumet exprimiendo bien las cáscaras y resérvalo para después. Observa si has perdido volumen de caldo por la evaporación y rellena con agua si es necesario.

Ahora calienta el cazo o sartén donde has colado el aceite de sofreírle las gambas y añade la cebolla y el pimiento. Sofríe a fuego medio-alto hasta que la cebolla y él pimiento estén totalmente pochados y algo tostados.

Añade ahora el pimentón y el tomate frito. Refríe durante un minuto más, tritura hasta que quede homogéneo y reserva.

Ya tienes hecho lo más engorroso e importante. Este trabajo puedes hacerlo hasta 2 días antes de hacer tu paella, para guardar en la nevera tanto el fumet como el sofrito para cuando lo utilices.

El nivelado de la paellera

Para que el arroz cueza uniformemente y el grosor sea igual en todas las partes de la paellera, es de vital importancia que esté bien nivelada.

Añade dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la paellera, enciende el fuego y fíjate que el aceite quede en el centro en su mayor parte. Si se va hacia algún lado, pon un pequeño calce, como un cartón bajo la pata más cercana a la acumulación de aceite. Ves rectificando hasta obtener el nivel deseado.

Preparar el marisco

Este paso no es indispensable, pero si lo haces potenciarás aún más el sabor del arroz.

Calienta solo el centro de la paella, si es que tu paellero es de dos o más anillos. Añade una fina capa de sal y coloca las gambas y las cigalas ordenadamente. Añade un poco más de sal por encima y un chorizo de aceite de oliva.

Dales la vuelta pasado un minuto y déjalas otro minuto. Retiralas a un plato y reserva para después.

¡A mojar la paella!

Limpia y corta el calamar en anillas. Corta también los tentáculos y las aletas.

Calienta el centro de la paellera de nuevo y echa el calamar con un poco de aceite de oliva. Refríe 1 minuto y añade el sofrito. Extiéndelo y añade el azafrán.

Añade el fumét y levántalo hasta que hierva.

(levantar es el termino culinario para calentar un líquido o caldo)

Cuando hierva por todo igual, añade el arroz procurando que quede lo mejor extendido posible.

El arroz, si es bomba, estará hecho entre 18 y 20 minutos desde que comienza a hervir. Los primeros 2 minutos a de cocer a fuego alto, para que se asiente todo el arroz uniformemente por todo el fondo.Pasados esos 2 minutos baja el fuego a la mitad y ves bajando el fuego hasta el mínimo a medida que absorbe el caldo.

El marisco se añade en los últimos 5 minutos de cocción. Distribuye primero los berberechos y los mejillones hundiéndolos un poco en el arroz.

Coloca también las gambas y las cigalas ordenadamente. Tapa la paella con unas hojas de papel de aluminio y un trapo sobre ellas para hacer peso, así acumularás el vapor justo para que se cueza el marisco. Con este método tendrás unos mejillones y berberechos en su justo punto de cocción.Quedando jugosos y tiernos.

Calcula que los últimos 5 minutos cueza solo a fuego mínimo, lo más bajo que te sea posible. Así evitarás que el arroz se agarre y que el grano se abra demasiado.

Teniendo o no experiencia, te aconsejo usar un temporizador para cada fase, o controlar muy bien los tiempos. Solo así te garantizas un arroz en su justo punto.

¿Qué hacer si antes de los 18 minutos está totalmente seca?

Por muchas razones puede pasar que veas que tu arroz está totalmente seco antes de que pase el tiempo reglamentario.

Hasta el final de la cocción deberías ver unas pequeñas turbias de ebullición sobresalir entre los granos de arroz. Pero si tu arroz ha absorbido mucha agua o tu fuego es mas potente de lo normal, tu arroz puede quedarse seco antes de terminar con el tiempo que te indicaba de unos 18 o 20 min.

No sufras, añade un poco de agua, preferiblemente caliente y sigue cociendo.