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Los Secretos De La Paella

A todo el mundo le gusta la paella. Hasta los que no tocan una sartén en toda la semana se aventuran a preparar una algún que otro domingo. Por eso es importante conocer los secretos de la paella para perfeccionar tu técnica.

La paella, junto con la tortilla de patata y el jamón iberico, es uno de los estandartes de la gastronomía Española. Por lo que podemos deducir que la paella es algo muy serio, aunque admite interpretaciones debe seguir una serie de normas básicas.

La Paella Valenciana, típica de la Albufera valenciana, es la «paella madre» cuyos ingredientes son el arroz, la carne (de rata de marjal originariamente), el garrofó, el tomate rallado, la judía verde, el azafrán, los caracoles y hierbas aromáticas como el romero.

Todas las recetas de paella tienen el mismo origen y han de cumplir una serie de requisitos para poder llamarse así.

Origen de la paella valenciana

La paella tiene origen como comida de rancho de los trabajadores de la Albufera valenciana. Los agricultores comían lo que tenían a mano, como todos los ingredientes antes descritos, ya que estaban al alcance para preparar un plato completo y energético para poder llevar a cabo los duros trabajos del campo.

Originalmente, la carne de la paella era de rata de marjal, un roedor de agua de pequeño tamaño que se alimentaba de grano, especialmente el arroz cultivado en la Albufera. Hoy en día por razones sanitarias, socioculturales y medioambientales, ya que es especie amenazada, se ha sustituido por conejo. En algunas recetas la carne de conejo se complementa con pollo.

Tipos de paella y la norma que debe prevalecer en todas.

Para la mayoría, la primera imagen que se les viene a la mente al hablar de paella es la marisco. Pero esta es solo una de las posibles elaboraciones que se puede hacer con una paella; arroz a banda, paella mixta, de pescado, de verduras, de bogavante…

Más allá de los ingredientes, lo que define a una paella son el recipiente y el método de cocción.

La paellera

Empecemos por lo importante, paella o paellera es el recipiente con el que se elabora una paella. Es una sartén con asas, muy plana y poco profunda. Su objetivo es favorecer una evaporación uniforme y rápida del caldo, esta es la principal característica que define a la paella. Aunque curiosamente en todas las poblaciones de la ribera de la Albufera, al recipiente se le llama «caldero» y a los soportes «ferros».

No sé si todos los arroces que se hacen en una paella se pueden llamar paella. Lo que sí es seguro que ningún arroz elaborado en un recipiente con diferentes características, no puede llamarse paella.

El tamaño de la paellera

Los fabricantes suelen vender sus medias para unos comensales aproximados. Aunque a mí siempre me parece que pecan de optimistas.

Como ejemplo, una paellera de 46 cm de diámetro la recomiendan para 12 personas. Sin embargo, no la usaría para más de 8 o 10. De hecho la utilizo en casa para hacer paella para 4 y queda perfecta, aunque necesitará más caldo.

Solamente hay que tener en cuenta que si usas una de 10 personas para hacer una de 4 o 6, va a evaporar mucho mas y tendrás que añadir hasta 1/4 parte más de agua. Agua que no caldo, pues si calculas esa 1/4 parte mas de caldo, al evaporar te quedara muy fuerte.

Métodos de cocción del arroz

Cuando cocemos arroz lo que hacemos es introducir humedad en los granos y calentarlos para ablandar y gelar el almidón. Además de los ingredientes, dependiendo del método el resultado del arroz cocido es diferente.

Por la cantidad de agua

Los japoneses y chinos solo añaden el agua suficiente para humedecerlo y cocerlo en una cacerola u olla cerrada. Resulta un arroz glutinoso, pegándose unos granos contra otros y haciéndolo fácil para comer con palillos. Sin embargo los indios lo cuecen en exceso de agua que luego desechan, dando un arroz suelto.

Por todo esto deducimos que el factor del método de cocción es primordial para obtener un resultado u otro. Hay otros factores como la cantidad de grasa añadida a la cocción (como el aceite) que determinan también el resultado final.

Lavado y/o remojado

Hay otros métodos como el lavado y el remojo del arroz que también cambian el resultado final. El lavado, retira el almidón superficial, por lo que el caldo de cocción será más claro y menos denso. De este modo el grano queda más pegajoso. Si alguna vez habéis hecho arroz para sushi, sabéis de lo que hablo.

¿Removiendo o sin remover?

Otra técnica que varia dependiendo de la receta que vayamos a preparar es el removido del arroz. Removiendo el arroz se obtiene un arroz de menor consistencia y un caldo de cocción mas espeso. Si remueves conviertes el caldo en la propia salsa, como podría ser un risotto.

Otro ejemplo de un arroz removido en el que el resultado es un arroz cremoso y untuoso es el arroz con leche. Un clásico de la cocina Asturiana, del norte de España.

Variedades de arroz para La Paella

La variedad del arroz juega un factor fundamental en el resultado final de una paella.

Arroz Bomba

El arroz estandarte de la paella es el arroz bomba, una variedad de grano redondo y mediano. Es conocido como arroz de Valencia, aunque es de origen indio, se cultiva en la península Ibérica desde la Edad Media. Se caracteriza por contener menos amilosa. Se pega menos a la sartén, también es valorado por su capacidad de absorber más agua que el arroz común.

Su mayor ventaja es que no se abre, por lo que resiste mejor una sobrecocción o dicho en roman paladino no se pasa. Por lo que es el más apreciado para la elaboración de arroces y paellas de todo tipo.

El problema del arroz Bomba es su elevado precio, ya que requiere unos costes de producción más elevados. La planta del arroz bomba es muy alta, hasta los 2,5 mt. Esto lo hace más vulnerable a las tormentas de verano, que si se producen, favorecen «el encamado» de las matas, echando a perder parte de las cosechas.

También es más sensible al hongo Prycularia y su alta proporción de cascarilla hacen que tenga un rendimiento menor y por lo tanto un mayor precio.

Arroz Sánia

Otro arroz típicamente valenciano y utilizado en la gastronomía levantina, es el sánia. Absorbe el sabor mejor que otros pero tiene un punto débil que lo hace poco practico, excepto para los habidos en la cocina. su problema es su escasa resistencia a la cocción, pasándose con facilidad.

Hay otras variedades como el balilla o el sollana, con similares características al bomba y reconocidos en diferentes D.O. de arroces de España, que también son muy populares para la elaboración de paellas.

Como debe de cocer el arroz en una paella (método de cocción)

Pero no todo es la cantidad de agua ni el recipiente, la aplicación del calor y la variación de la intensidad de la ebullición también cambia las características de un arroz.

Si nos ponemos puntillosos podemos hablar de que diferentes factores que influyen en la cocción del arroz. El pH del agua o la altura respecto al mar pueden cambiar el tiempo de cocción en varios minutos.

El pH del agua y su influencia

La diferencia de cocer arroz con agua ligeramente alcalinizada con un nivel pH 8, a cocerlo con agua embotellada o de osmosis, de mineralización débil con un pH 6,5 o 7, puede variar en unos 2 o hasta 3 minutos. Cuanto más bajo pH (ácido) del agua, mas rápido se hace el arroz. Esta misma norma se puede aplicar a legumbres, pastas, carnes pescados…

La altura y el punto de ebullición del agua

La altura geográfica a la que nos encontremos también puede variar los tiempo de cocción. El agua hierve a 100ºc a nivel del mar. Por cada 300 m de altura, el punto de ebullición del agua se reduce en 1ºC, por lo que en un pueblo de montaña a 1200 mt. la cocción se realizara a 96ºC, en Cuzco (Perú) la cocción se realizara a 88,67 ºC, por lo que el arroz tardará mas en hidratarse y más en gelatinizar. Por lo que el tiempo de cocción será mayor a más altura.

Después del dato científico curioso, vamos a dejar estas precisiones para los procesos industriales y vamos a basar nuestro tiempo de cocción en la experiencia. Pues ni para el caso del pH que es el más puede influir a la hora de cocer el arroz, tendrá mayor repercusión en nuestra paella, pues alteraremos el pH del agua con el resto de ingredientes.

El tiempo de cocción

El tiempo exacto de cocción de las variedades sénia y bomba es de 18 minutos. El Bomba aguantaría uno o dos minutos más, pero el sénia, se echara a perder pasado ese tiempo.

Después de realizar un buen sofrito se añade el caldo, se lleva a ebullición y se agrega el arroz. Hay que dispersarlo por toda la paellera. Durante los primeros 5 min, el fuego ha de estar al máximo para que el arroz se disperse homogéneamente por toda la paella.

Pasados esos 5 minutos, se debe bajar el fuego hasta media potencia, para continuar la cocción. Lo interesante es ir bajando la intensidad del fuego proporcionalmente a la absorción y evaporación del caldo. Con esto conseguiremos un arroz suelto, ligeramente meloso y sin que se agarre al fondo de la paella.

Pro último, el reposo es un paso muy importantes para dar el toque final y mantener las características del arroz