Cuando me dicen que mi paté esta muy bueno, refiriéndose al micuit o el entier que elaboro, siento como si una hoja de metal afilada atravesase mi corazón.
Seria lo mismo que si a Vincent van Gogh (salvando las distancias por supuesto) le dijeran que; este gotelé te ha quedao muy bien,al presentar La Noche Estrellada.
Me gusta llamar a las cosas por su nombre, ni por esnobismo ni por dármelas de cultureta, dios me libre, si no por que me gusta hacer el esfuerzo mental de utilizar el léxico lo más preciso posible. También por que es una forma de especificar y así evitar confusiones.
¿Que es el Foie Gras?
Foie gras significa hígado graso en francés, fin y se acabó. Pero evidentemente, no estamos hablando de cualquier hígado. Siempre que hablemos de este termino gastronómico y no médico, nos referimos a un hígado de pato u oca.
El de pato es de sabor mas fuerte y tamaño más pequeño (400 g. a 500g.) y económico. El de oca, además de ser de sabor mas suave, menos «amargo» y mas «dulce», también es más grande (600 g. a 800 g.) y más caro.
Es hígado graso por que está hipertrofiado. Es decir, se sobrealimenta a estas aves, para conseguir un hígado extremadamente grande y graso.
Se sobrealimenta a estos animales para conseguir hígados descomunales. Se aprovecha la facilidad de estas aves acuáticas migratorias, a acumular grasa en sus hígados, si caer enfermas, grasa que luego utilizan en sus largas migraciones. En Francia, la alimentación es forzosa, pero también se consiguen hígados de muy buena calidad, mediante la alimentación natural en instintiva de estos animales.
Como identificar un buen Foie Gras
Partimos de que existen tres categorías de foie gras. Vamos a enumerarlas y a identificar sus cualidades.
- Extra: Son hígados de color uniforme. No han de tener manchas, producidas por hematomas y rondan un peso de 450g a 600 g.
- Primera: Deben ser iguales que los de categoría extra, pero pueden tener un color menos uniforme y pueden presentar alguna pequeña mancha rojiza.
- Segunda: Estos ya son de menos calidad, con varias manchas o hematomas. Puede ser o muy grandes o muy pequeños. El sabor y la cantidad de grasa no serán los apropiados para consumirlos entier (enteros) o en micuit. Suelen utilizarse para elaboración de patés o mousses.
Diferencias entre Foie Gras, Micuit, Paté y Mouse.
Empezamos viendo las diferencias de las elaboraciones solo a partir de foie gras fresco, sal, pimienta y en algunos casos algún aromatizador, como el coñac.
Foie gras fresco: Es el hígado de pato u oca en una pieza, con el que se elaboran diferentes recetas. Se puede servir solo pasado por la plancha, rallado sobre una ensalada o elaborar el Mi-Cuit. Su conservación en frío no ha de ser superior a la semana.
Foie gras entier: Es un higado sazonado, envasado y simplemente esterilizado. Puede hacerse solo con una parte del hígado, pero siempre que no se manipule como para que se desmigue o se rompa.
Foie gras “Mi-Cuit”: Esta cocido a baja temperatura, por lo que es una semiconserva, tiene una textura untuosa pero firme. Tiene una vida en frío de unos 3 meses.
Foie gras en conserva: Se cuece a alta temperatura (entre 110º y 120º) en tarros de cristal. Suele llevar mas ingredientes, como bebidas espirituosas, trufa, etc.. para aportarle diferentes matices. Al ser una conserva dura hasta 4 años sin necesidad de nevera. Suele envejecer favorablemente, como el vino. A medida que pasa el tiempo, si el hígado es de buena calidad, se equilibra con su propia grasa y gana en textura.
Otros tipos de conservas a partir de Foie Gras
Bloc de foie gras: Contiene 100% hígado Pero se elabora a partir de una emulsión de foie gras. También lleva condimentos. Se sirve para untar y se suele acompañar de confituras u frutos ácidos y dulces. Suele ser más económico que los anteriores, pero es de una gran calidad.
Parfait de foie gras: Se elabora igual que el bloc, pero solo contiene el 75% de hígado graso, el resto puede ser hígado magro o grasa de pato u oca.
Mousse de foie gras: En este caso es una emulsión que combina hígado de ave, huevos, grasas animales, especias, licores… Contiene hígado graso en un 50 % o incluso en menor proporción.
Pates de foiegras: Esta es la alternativa más popular y la de menor precio. En estos casos los porcentajes de foie gras son del 50% o menos. El resto son otras grasas, Holgados magros pero especialmente, recortes de carne magra de pato, oca o incluso cerdo. L elaboración tampoco es la misma, pues en lugar de emulsionar los ingredientes, simplemente se pican.
Rillettes de pato: Estas no suelen tener nada que ver con el hígado graso. Son patés que se elaboran a partí de carne de pato u oca y pueden llevar o no algo de foie. Como en los patés los hay de diversas calidades y precios y no por ello, vamos a menospreciarlos, solo que no son foie gras.