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Crema de Gambas y Rape al Aroma de Chocolate

Crema de Gambas y Rape al Aroma de Chocolate

Lo sé, el marisco y el chocolate parecen dos sabores antagónicos. Sin embargo, con mas ingredientes y en su justa proporción, se llevan de maravilla. Os voy a contar como hacer esta Crema de Marisco al  Aroma de Chocolate, aunque la presentación parece mas una caldereta.

Antes de empezar que nadie se asuste por la cierta complejidad de esta receta. Os voy a explicar los pasos sencilla y detalladamente. También os daré las claves para lograr una receta digna del mejor chef.

Por cierto, esta receta es mas que ideal para preparar en navidad, con que tomado buena nota que en esas fechas siempre hacen falta opciones.

¿Por que el chocolate?

Éste contiene muchas notas dulces. Extraídas del tomate, la zanahoria y especialmente de la cebolla. Todo esto, bien rehogado y reducido, junto con el sabor a mar del marisco (salado) ya hacen un gran tándem. Pero si añadimos un chocolate amargo (85%) llevamos esta receta a la categoría de sabores unami y llega a ser realmente adictiva.

Un poquito de história

No todo el mundo lo sabe, pero antes de que el cacao llegara a Europa, se consumía con chile y especias. Era una bebida espiritual, reservada a unos pocos. No fue hasta finales del siglo XIX, principios del XX cuando se comenzó a elaborar como barras solidas, bombones y demás confitería.

Por eso no ha de extrañar el uso del chocolate en la cocina, como complemento a alimentos salados. Ademas esta receta queda muy bien con un toque picante con lo que podríamos decir que estamos homenajeando los orígenes prehispánicos del cacao.

Hay más recetas que incorporan el chocolate, como guisos de perdiz o conejo, pero esto lo dejamos para otro articulo.

Ingredientes (para 6 personas):

100 cl de aceite de oliva

1 cebolla

2 zanahorias

2 puerros

un par de dientes de ajo

100 ml de vino blanco (1 vaso)

4 tomates limpios

2 ltr. de fumet de pescado

3 hojas de laurel

1 rape mediano desespinado de 1,5 o 2 kg

la cabeza y espina del rape

16 gambones (pelados, guardamos las cascaras)

100 ml de coñac/brandy

75 gr. chocolate (85%)

1/2 tapón de Ricard (licor de anis)

1 cdta.de pulpa de ñora 

sal 

6 gotas de tabasco

100 g de harina

150 g de mantequilla

16 mejillones limpios, 6 cigalas y 12 gambas para el montaje (opcional)

Preparación:

1-El sofrito

La madre del cordero en cada guiso esta en un buen sofrito. Si aprendemos ha hacerlos bien y  no nos precipitamos, tenemos asegurado la mayor parte del éxito del plato.

Comenzamos laminando los ajos y friéndolos en los 100 ml. de aceite, en una olla amplia donde luego nos quepa todo. Hemos de asegurarnos que los ajos queden dorados. Ajo cocido = ajo perdido.

Tomamos las cascaras de los gambones  (bien escurridas) y las sofreímos hasta que comiencen a tostarse. Entonces se añade un buen chorro de brandy y se flamea. Añadimos ahora la cebolla, las zanahorias y los puerros, todo cortado en rodajas finas.

Seguimos rehogando hasta que las hortalizas estén pochadas. Se añaden los tomates cortados en trozos y seguimos rehogando.

Seguimos a fuego lento y removiendo constantemente. El tiempo dependerá de lo que le cueste tomar un color oscuro, sin llegar a agarrarse. Las hortalizas junto con las cascaras, adoptarán una consistencia casi de puré. El olor será profundo y penetrante, pero como he dicho antes, sin que llegue a quemarse. Con esto, nos aseguramos de caramelizar los azucares naturales de estos ingredientes y también de reducir, concentrando  los sabores.

2-El caldo base

Llegados aquí, añadimos el vino blanco, el fumet, la pulpa de la ñora, el laurel y la cabeza y espina del rape.

Dejaremos cocer tapado y a fuego lento durante unos 35 minutos. Colamos a través de un chino o un tamiz, exprimiendo bien todos los jugos.

Ya tenemos el caldo base, lo llevamos a ebullición. Es la hora de probar y rectificar de sal. Añadimos el Ricard, un toque de tabasco y el chocolate negro, mientras removemos constantemente.

Al añadir el chocolate, se puede percibir que nuestro caldo se transforma de color. Pero lo mas llamativo es que de repente solo huele a chocolate. No os asustéis, luego no será tan predominante, tampoco en el sabor.

3-La hora de ligar con ROUX

Que nadie se me asuste con el palabrejo. Un Roux es una forma muy sencilla de ligar y espesar las cremas, y salsas. Si alguna vez habéis hecho una bechamel, seguro que ya tenéis dominada la técnica.

Crema de Gambas y Rape al Chocolate

En un cazo o en una pequeña sartén fundimos la mantequillas que llegue a freír y diluimos la harina. Retiramos del fuego y seguimos moviendo,hasta asegurarnos de que no quedan grumos. Dejamos enfriar y ya tenemos un “roux” el que usaremos para espesar y ligar.

Es el momento de tomar nuestro caldo base y convertido en una suave crema con la ayuda del roux.

En ligera ebullición incorporamos pequeñas porciones de roux y sin dejar de remover. Esperaremos hasta que éste se disuelva y reaccione espesando nuestra crema.

Una vez disuelta la porción de roux es conveniente esperar un minuto, ya que le cuesta ese tiempo hacer el efecto espesante. Si nos precipitamos podemos obtener una crema excesivamente densa. Para mi, el punto optimo es cuando adquiere la densidad de una bechamel, si os gusta mas liquida o no ya es cosa vuestra.

4-El acabado

Por último, con la crema acabada, solo queda añadir la carne de rape, cortada en dados (1 x 1 cm). Mantenemos a muy ligera ebullición durante 5 minutos.

Finalmente añadimos las colas de gamba y ya podemos apagar el fuego y tapar.

Crema de Gambas y Rape al Chocolate

Si vamos a poner unas piezas de marisco para montar un plato mas espectacular, las haremos a parte.  Planchearemos las gambas y las cigalas con un poco de sal y aceite de oliva. Los mejillones será mejor hacerlos al vapor.

Tostadas Crema de Gambas y Rape al ChocolateSe puede acompañar de unas tostaditas frotadas en ajo crudo. Quedan muy bien con la crema, pero nos os paséis con el ajo. Con un ligero frote será suficiente.

Hasta aqui esta receta. Si os ha gustado acordaos de compartirla. Preguntad cualquier cosa en los comentarios y si haceis la vuestra, no os cortes y enviadme unas fotos.

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