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Como Usar Agar Agar

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El agar agar es un derivado extraído de diferentes tipos de algas rojas con el que se obtiene una sustancia gelatinosa.  Este subproducto es extraordinariamente versátil para la cocina. En este articulo vas a ver de forma sencilla como usar agar agar para preparar postres o recetas originales.

También encontrarás todo lo necesario para cocinar con Agar Agar. Tanto una Sencilla y económica báscula de precisión muy efectiva, como Agar Agar en múltiples formatos y al mejor precio.

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La salgas mas utilizadas son la Gracilaria o Gelidium,  que se recogen principalmente en el Océano Atlántico. También se encuentran en nuestro Mar Cantábrico y en el Océano Pacifico.

Contiene muchos minerales, sobretodo magnesio y calcio y también un poco de hierro. Su aporte calórico es insignificante y aumenta la sensación de saciedad. Por esto es un alimento ideal para incluir en las dietas para perder peso.

Se utiliza como gelificante para determinadas elaboraciones culinarias. Su nombre proviene del malayo y significa gelatina gelatina. Fue Malasia quien comercializó este producto por primera vez en occidente.

Se utiliza también en microbiologia, como base para cultivos, pero este uso solo corresponde a menos del 10% de la producción mundial.

¿Por que usar agar agar y no gelatina convencional?

Existen dos razones muy poderosas para tomar la alternativa y usar agar agar:

  1. Al ser un derivado vegetal y no animal. Los veranos y vegetarianos pueden optar por este producto para realizar sus gelatinas, postres, salsas y demás elaboraciones.
  2. Una de las razones por las que el agar agar se ha hecho tan popular en la alta cocina es, que las gelatinas realizadas con este producto mantienen su estado sólido hasta los 85º. Esta es su mejor característica a la hora de realizar diferentes texturas.

Poder espesar salsas con agar agar, resulta muy interesante a la hora de incluirlo en dietas bajas en calorías. Sustituyendo otros métodos espesantes como a harina de maíz o de trigo, conseguirás espesar las salsa sin aportar hidratos de carbono.

Todas las razones para usar agar agar

  • Crea geles y gelatinas resistentes al calor que pueden soportar temperaturas de 85 ºC. Crea geles fuertes y rígidos que pueden ser cortados
  • Utilizar en un sifón para espumas para crear mousses ligeras termoestables. Utilizar para mejorar la textura de mermeladas y cremas
  • Añadir al zumo de frutas para elaborar purés termoestables. Crear geles fluidos para salsas

Como ves, no faltan razones para usar agar agar.

¿Donde conseguir o comprar agar agar?

Todo ha cambiado mucho desde que a finales de los 90, la nueva cocina vanguardista comenzó a jugar a las texturas revolucionarias.

Por aquella época, los aspirantes a cocineros, nos valíamos de las revistas de gastronomía y los primeros libros que comenzaban ha hablar del agar agar.

Nuestra frustración venia cuando no sabíamos donde adquirir el famoso ingrediente. No era tan sencillo acceder al mercado de productos exóticos desde una localidad alejada de las grandes ciudades.

Hoy es mucho más fácil, puesto que el agar agar se encuentra en casi todas las herboristerías. Ademas de la posibilidad de comprarlo online.

 

Que agar agar comprar.

Formato

En el mercado podrás encontrar el agar agar en tiras, copos o en polvo.

Personalmente te recomiendo comprarlo en polvo, puesto que es más fácil de pesar y diluir.

Calidad

También hay diferentes calidades de agar agar dependiendo de las algas de las que se obtienen las gelatinas. Todas son algas rojas Agarophytas, de las especies Gelidium y Gracilaria.

Tradicionalmente se extraia de algas Gelidium, pero a finales de S. XIX, dado el aumento de la demanda se comenzaron a usar las algas Gracilaria. Dando como resultado un agar agar de menor calidad.

algas Gelidium

Hoy en dia se producen a nivel mundial mayores cantidades de agar agar a partir de Gracilaria, ya que su cultivo se ha establecido con éxito en Indonesia, Chile y China.

Pero igualmente se puede encontrar agar agar de mayor calidad obtenido de algas Gelidium.

¿Como usar agar-agar?

Vamos a ver lo fácil que es usar agar agar, para la elaboración de salsas y gelatinas.

Para Salsas

Para espesar salsas, el metodo es más sencillo. Simplemente debes diluir el agar agar en caliente, pero sin que llegue a hervir.

Con poca cantidad tendrás suficiente y no es necesario pesarlo. Pero cuidado, añade pequeñas cantidades. Yo suelo coger pequeñas porciones con el mango de una cucharilla de postre, a medida que lo voy integrando voy viendo el efecto espesante.

Para Gelatinas

Tanto si queremos obtener una gelatina blanda o una gelatina dura como una gominola, el método es el mismo.

postre agar agarcomo utilizar agar agar

  1. Prepara el liquido que quieres gelificar (bases,extractos, caldos, zumos…) Una vez rectificados de sal o azúcar y debidamente colados o clarificados, tienes que medir exactamente la cantidad del liquido a preparar.
  2. Pesa el agar agar con exactitud. Puesto que son cantidades pequeñas, deberas hacerte con una báscula de precisión. Hoy en día son muy asequibles, aquí puedes ver y comprar la que uso en mis recetas, es la mejor que he encontrado relación calidad-precio.
  3. Lleva el caldo a ebullición y añade el agar agar sin dejar de remover. Mantén la ebullición a fuego mínimo durante 2 minutos removiendo constantemente.
  4. Vierte el liquido sobre el molde o recipiente para que se enfrie. No es necesario introducirlo a la nevera, ya que solidificará a temperatura ambiente.

Cuanto agar-agar haya eu utilizar

La siguiente tabla te servirá para obtener la textura deseada. Con ella, podrás sacar tu propia proporción para la cantidad de liquido que tengas que elaborar:

de 1,5 a 2  gramos x litropara texturas muy blandas
de 3 a 4 gramos x litropara texturas blandas
de 8 a 11 gramos x litropara texturas duras
de 14 a 15 gramos x litropara texturas muy duras

Necesitarás una báscula de precisión

Como te decía, necesitarás una báscula de precisión. Pero esto, ya no es un inconveniente, ya que hay modelos de básculas muy sencillos, ligeros, precisos y económicos para ayudarte a pesar pequeñas cantidades.

Tengo este modelo y va de fábula, te recomiendo que lo compres porque es un gran producto en cuanto a calidad-precio:

Rebajas
Peso Bascula de Precision 200g - 0.01g (Baterias incluidas)
  • Alta precisión garantizada – Proporciona resultados instantáneos y precisos desde 0,001 g hasta 200 g.
  • Duradera y de alta calidad – La báscula de RoyalTec está hecha con plataforma de acero inoxidable para su estabilidad y viene con una funda protectora con tapa. Esta práctica báscula de bolsillo es extremadamente resistente y fuerte. La báscula es compacta y de peso ligero por lo que es fácil llevarla a todas partes en tu bolsillo – es la solución y la comodidad para todas sus tareas de peso.
  • Fácil de leer y práctica – Pantalla LCD grande con una luz LED azul de fondo diseñada para que sea fácil de leer incluso con poca luz – también tienes la opción de apagar la luz si lo prefieres. Viene con instrucciones fáciles de leer y comprender escritas en la báscula para hacerlo incluso más práctico.
  • Múltiples unidades de medida – g, gn, oz, ozt, ct, tl... simplemente pulsa el botón de modo sobre la báscula para cambiar entre las diferentes unidades.
  • Útil para diferentes de objetos – puede ser utilizada para objetos pequeños como cereales, harina, hierbas, gemas, oro, plata, joyas, monedas, etc.