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Como Limpiar Setas

como lavar setas

En este artículo verás como Limpiar setas y como conservarlas para aprovecharlas al máximo. Las setas son un delicado regalo, que la naturaleza nos ofrece en determinadas épocas del año. Tanto si las recoges tu mismo,  te las regalan o si las compras en una tienda especializada, deberas prepararlas, limpiarlas y conservarlas bien.

Si piensas que lo mejor es lavarlas o si nunca has limpiado setas, no te pierdas este articulo.

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RECETAS CON SETAS

Partes de la Seta

Antes de nada vamos a dar un brevísimo repaso a las partes principales  de una seta para saber de que hablamos en todo momento. partes principales de una seta

  1. Sombrero: Facil de recordar. Sus formas pueden ser muy variadas, desde los planos y semiesféricos o con forma de trompeta. Hasta las formas más exóticas, como los alveolados muy irregulares. Los colores también son muy variados. Dentro del sombrero encontramos otras partes de la estructura de la seta, como las estrías del margen, verrugas, escamas, areolas o zonaciones.
  2. Láminas, Poros o Acúleos: Nos referimos a la parte inferior del sombrero y dependiendo de la variedad de seta, puede tener una de las tres formas que hemos denominado. Todas estas estructuras tienen la función de liberar las esporas.
  3. Pie: Es el tallo sobre el que sostiene el sombrero y tiene la función de dividir el crecimiento subterráneo y permitir que las esporas se liberen en condiciones optimas.
  4. Anillo: Es un resto del velo, que queda unido al pié después del crecimiento de la seta.
  5. Volva: Es también resto del velo, suele quedar ocupo bajo el humus.

Como limpiar setas

No todas las setas son iguales y no todas se limpian de la misma manera.

Por muy sucias que vengan unas setas, ponerlas en una pila o un cubo y lavarlas en agua es un error que arruinará su textura, sabor y acortará considerablemente su vida en el frigorífico.

Las setas son un producto muy esponjoso y absorberían mucha agua, hinchándose y diluyendo su sabor.

RECETAS CON SETAS

Pattes de la seta

Como limpiar setas grandes y de textura dura

Estas setas son las más comunes. Me refiero a setas como los boletus, amanitas, lactatus (níscalos/robellones), cantharellus… Son setas de sombreros hemisféricos o aplanados.

Lo primero es retirar la volva y el anillo. Estas partes no tienen sabor y suelen contener arena o tierra.

Si tiene poros bajo el sombrero en lugar de laminas, como el boletus, se pueden retirar si están muy desarrollados . Procura hacerlo sin dañar el sombrero.

En estas setas, para retirar los restos de tierra y hojas, tanto en el sombrero como en el pié, el método mas común es usar un trapo humedecido.

Si los restos están muy pegados se puede usar un cepillo de cerdas blandas o incluso un cuchillo bien afilado.

En caso de que la suciedad se resista, se puede pasar bajo el grifo para retirar los restos. Pero hay que procurar que el agua caiga sobre el sombrero y no entre en las láminas o poros para que no se empapen.

Si hay restos de arena o tierra en las láminas, se pueden golpear suavemente sobre la mesa, por el pié, para que esta caiga.

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Como limpiar setas pequeñas y de textura blanda.

Me refiero a setas de textura blanda a las setas más delicadas y de sombrero en forma de trompeta,como las craterellus (trompetillas). También las de sombrero con aspecto cavernoso,  como la morchella (colmenillas).

Aunque hay otras como las marasmius oreades (senderuelas), que son de forma como el primer grupo, pero son pequeñas y blandas, con lo que hay que tratarlas como tales.

Estas setas no pueden frotarse, rasparse, ni cepillarse, ya que se desharían en la manos. Tampoco se pueden enjuagar, ni si quiera pasar bajo el grifo, pues absorben más agua que las de textura dura.

¿Que hacer entonces?

No nos queda otra que armarnos de paciencia y retirar los restos de tierra, arena y hojas una por una. En todo caso, puedes retirar los restos de micelio, en la base del pie, con un cuchillo. También puedes ayudarte de un suave pincel para ayudarte en tan ardua tarea.

En ocasiones, las setas traen suficiente tierra y arena como para montar tu propia playa en casa. En este caso deberas sacudirlas dentro de un colador, tamiz o cesta de mimbre o plástico para que la arena y la tierra caiga poco apoco.

Esto es mas dificultoso si las setas vienen muy húmedas, con lo que deberás dejarlas durante un par de horas en algún lugar donde la temperatura no sea muy alta y tengas algo de corriente. Por ejemplo, bajo una ventana entreabierta durante una noche.

RECETAS CON SETAS

Como conservar las setas

Si eres un afortunado y te han obsequiado con una cesta llena de setas, tendrás que conservarlas adecuadamente. En caso de que no lo hagas echarás a perder tan preciado regalo.

  1. Limpiar adecuadamente las setas (véase arriba)
  2. Ponerlas en un recipiente ancho y con fondo de rejilla a ser posible (cesta de mimbre o barquilla de plástico) Sea cual sea fondo, coloca un paño seco antes poner las setas. Así, si desprenden agua, el paño la absorberá y las setas no se pudrirán.
  3. Extenderlas lo máximo posible, para que no se aplasten por su propio peso.
  4. Colocar otro paño sobre las setas, para que el frío no las queme, ni las seque en exceso.
  5. Conservar las setas entre 4 y 6 grados. Entre esta temperatura, nos aseguramos que el crecimiento de las setas se detendrá. También nos aseguramos que el frío no cristalizará la humedad de las setas, echándolas a perder.

RECETAS CON SETAS

Como secar setas

Esto se hace con varias especies de setas. En casa he deshidratado, boletus (hongos, ceps…) senderuelas, trompetillas amarillas y negras, rusiñoles, etc…

El motivo por el que se deshidratan es por mera economía. Cuando se dan las condiciones idóneas para que los diferentes tipos de setas, afloren, puede dar un excedente que no se debe desperdiciar. Deshidratando las setas, perderemos su textura y la posibilidad de usarlas en algunas recetas. Pero Conservaremos todo su aroma y sabor. Nos servirán como un ingrediente de lujo para estofados, guisos y salsas.

El método mas adecuado es extenderlas lo máximo posible sobre una tela o papel absorbente y situarlas bajo una corriente de aire fresco y seco.

Si traen demasiada humedad se pueden pudrir rápidamente, pero si les proporcionamos las condiciones adecuadas se secarán en poco más de un día.

Cuando ya están secas, las pongo en bolsas o tarros de cristal cerrados y dentro da casa. Durante una semana aproximadamente, abro y cierro el recipiente para acabara de dejar escapar la humedad. Pues en alguna ocasión, se han enmohecido dentro del recipiente.

Luego conservadas en un lugar oscuro y tendrás setas secas, por meses o incluso años.

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