Tenia muchas ganas de escribir sobre el sencillísimo proceso de como hacer un buen Foie Gras Micuit, sin complicarse la vida. En mis cursos, siempre sorprende lo fácil y agradecido que es el Foie Gras.
En los casos en los que nos enfrentamos a un producto tan poco habitual como el foie gras, las dudas nos atemorizan. El miedo a estropear algo que ronda los 30 o 40 € el kilo, nos echan para atras a la hora de trabajar con el.
Sin embargo, hacer un gran Micuit de Foie Gras, es un trabajo de niños y vamos a demostrarlo.
Antes de nada, os dejo este post, por si no sabéis las diferencias entre el foie gras, el micuit, el paté y el resto de elaboraciones a partir del foie gras. También os hablo de los diferentes foie gras frescos, para que compres el que más os encaje.
El Foie Gras Micuit es una elaboración del foie gras, cocido a baja temperatura, por lo que es una semiconserva, tiene una textura untuosa pero firme. Tiene una vida en frío de unos 3 meses.
En nuestro caso no será una semiconserva, ya que no lo haremos en un tarro hermético, pero el resultado es el mismo. Podremos congelarlo sin perder calidad, pues es un producto con tanta grasa que no hay cristalización.
Ingredientes:
- Un foie grass, extra o primera (entre 450 g. 600 g.)
- sal
- pimineta
- papel film
- vaporera o cazuela con tape y rejilla para el fondo.
Ya veis que los ingredientes son solo tres. El resultado final dependerá en gran parte de la calidad del foie gras que compremos, tenlo en cuanta a la hora de comprarlo.
Elaboración:
El desvenado
Para comenzar, es necesario dejar el foie gras a temperatura ambiente durante una hora en verano y un par de horas en invierno , para que esté mas maleable y menos quebradizo.
El hígado se compone de dós lóbulos principales, uno grande y otro pequeño. Entre estos dos lóbulos hay unos tejidos venosos que hemos de ir quitando poco a poco.
Comienza siguiendo, descubriendo y estirando del vaso principal que une los dos lóbulos.
El desvene del hígado ha de ser cuidadoso, intentando romperlo lo menos posible.
Sigue las venas y sus ramificaciones, separando la masa de foie para poder verlas y retirarlas. A medida que te alejas de la vena principal, estas son mas finas y más ramificadas. Si se te rompe no pasa nada, pero deberás buscar de nuevo la vena para acabar de retirarla.
Conseguir agarrar las venas, para estirar de ellas, es difícil por la gran cantidad de grasa que contiene el foie. Utiliza la parte NO afilada de un cuchillo pequeño para estirar cada vena, separándolas poco a poco de la masa de foie.
Es difícil no romper alguna pequeña parte del foie, pero no te preocupes, luego podrás utilizarla igual.
El objetivo de el desvene, es retirar los vasos sanguíneos dejando el foie lo más intacto posible.
El salpimentado y aromatizado
Una vez limpio lo vamos a salpimentar con cierta alegría. Piensa que el micuit lo tomaremos en frío, por lo que ha de estar bien sabroso para que apreciemos todos su sabor. También lo tomaremos en pequeñas cantidades, por lo que ha de estar ligeramente sabroso.
El toque de pimienta también es fundamental. Puedes utilizar diferentes pimientas, o en su defecto, pimienta negra molida.
También se puede aromatizar con trufa negra rallada, coñac o brandy. Esto ya corresponde al gusto de cada uno. A mi personalmente, me gusta añadir unas gotas de coñac en el que he tenido unos boletus macerando durante unos días. Pero como quería simplificar la receta, lo dejo como opcional.
Sazona el hígado por todos sus lados y deja que macere en la nevera durante una hora o dos.
Darle forma
Manos limpias que empieza lo divertido.
Para la semi-cocción del micuit, vamos a darle forma de rulo con la ayuda de papel film transparente.
También podríamos llenar unos frascos de conserva, siempre de boca recta, sin estrechamiento, para un fácil desmolde. Pero a la hora de ser prácticos, es mucho mejor el sistema del film, ya que el micuit se puede cortar mejor en porciones.
Os recomiendo ver este proceso en el video, ya que se entiende mucho mejor.
Saca el foie gras macerado de la nevera y deja que se temple para poder moldearlo mejor. Con un hígado de 500 g. he sacado dos cilindros de micuit, con lo que he dividido la masa en dos partes iguales para ello. Vamos a ver como envolver cada mitad.
Estira una lámina de film sobre la tabla de corte, coloca sobre ella la mitad del hígado. Puedes cortar las partes mas grandes y utilizar las pequeñas para equilibrar las dos mitades.
Colócalas formando un pequeño rectángulo e intentando rellenar los huecos con los trozos pequeños.
Envuelve el foie con el film, a la vez que lo aprietas y formas un cilindro.
Una ver dada la forma, intenta sacar el aire que queda en los huecos que hay entre los trozos del foie gras.
Ahora, haz rodar el cilindro, sujetando los extremos de fin sobrante, como si estuvieses envolviendo un caramelo.
Plega las dos solapas de film sobrantes sobre el mismo cilindro y vuelve a envolverlo en dos vueltas de papel film.
Repite este proceso con la otra mitad del hígado y vamos con la cocción.
Semi-cocción del micuit
Como os comentaba en el articulo de Diferencias entre Foie Gras, Micuit, Paté y Mousse, el micuit es una semiconserva, por lo que la noción es a baja temperatura, entre los 65 y 75 Cº. Pero el objetivo de este post es el de simplificar al máximo esta «receta» con lo que te voy a dar un sistema que te evitará tener que andar con termómetros y demás artilugios.
Solo necesitas de una olla con un tape a medida, que selle bien. Puedes hacerlo en una olla exprés con la válvula abierta. También necesitas de un objeto que te permita separar los dos cilindros de foie del fondo de la olla. Yo utilizo un salvamanteles de metal, para que veas lo poco sofisticado del sistema. Puedes utilizar cualquier menaje de cocción al vapor o inventar uno como yo he hecho.
A la hora de cocerlo, el foie ha de estar a temperatura ambiente tirando a fresco. Entre 16 y 19 grados para ser exactos. Con lo que no lo enfríes antes de cocerlo.
Con todo preparado, solo has de poner un dedo de agua en el fondo de la olla, llevarla a ebullición, colocar los cilindros de foie sobre la rejilla, tapar y dejar hervir el agua a fuego medio durante 5 minutos.
Mide bien el tiempo, pues dos minutos más, se notan mucho.
Una vez transcurridos los 5 minutos, destapa y saca los cilindros con cuidado, para llevarlos a un bol con agua muy fría. Añade un par de placas de hielo y deja que repose un par de horas en la nevera.
Así paralizamos rápidamente la cocción y la expulsión de grasa.
Corte y presentación
Antes de cortarlo, retira la ultima capa de film que has añadido.
Una vez enfriado, la textura del foie, vuelve a ser dura y quebradiza. Calienta un cuchillo de hoja estrecha con agua caliente, casi hirviendo y cMEmorta sobre el papel film que queda, ya lo retirarás después, como si se tratara de un embutido.
Corta primero la punta y luego en porciones de unos 3 cm de ancho para cada persona.
En principio no debería quedarte mas de 1/2 cm de grasa alrededor del micuit, puedes dejarla o retirarla antes de presentarlo.
Sírvelo muy frío y acompañado de confituras de frutos rojos o cítricos. Utiliza tostadas finas y con pasas o ciruelas y con vinos semidulces o dulces combina de maravilla.
El micuit no se unta
¡Menudo titular! je je je. Realmente el micuit no debe untarse, pero la verdad es que tampoco se puede. Si lo sirves frío, como marcan los cánones, untarlo sin hacer añicos una tostada en imposible. Por lo que es mejor cortarlo en finas lonchas y simplemente depositarlo sobre la tostada.
Esta «norma» no es un capricho, pues has dedicado mucho esfuerzo en romper el foie lo menos posible, por lo que estropearlo ahora seria un delito. De este modo apreciarás su textura natural, transformándose y fundiéndose bajo tu paladar e inundando tu boca de su fantástico sabor.
Espero que te sirva este post. Puedes preguntarme tus dudas en los comentarios. Coméntame también como te sale y enviarme tus fotos en contacto@cocinaconjairo.com
¡Que aproveche!