Saltar al contenido

Cómo desalar bacalao paso a paso. Trucos y consejos

Cómo desalar bacalao paso a paso. Trucos y consejos

El bacalao fue el pescado mas popular tierra adentro. La amabilidad de respuesta de este pescado al proceso de salazón, lo hacia perfecto para comercializarlo a kilometros de la costa antes de la existencia de refrigeradores. Lo seguimos consumiendo así, no por necesidad si no porque tiene mejor textura y sabor que el fresco. Vamos a ver como desalar el bacalao para disfrutarlo en todo su esplendor.

Siempre que vayas a utilizar bacalao para alguna receta, te recomiendo que consigas un buen bacalao salado (para desalar en casa) o comprarlo ya desalado. Existe mucha confusión al respecto puesto que puedes encontrarlo en tres formatos y no es oro todo lo que reluce. Te explico:

1-Bacalao Fresco

Al igual que el resto de pescado, puedes encontrarlo fresco y al corte en la pescadería. Consumirlo así no es tan habitual, puesto que las virtudes y facilidades de consumirlo desalado son mejores que en fresco. Después del proceso de desalado el pescado queda mas terso y resistente, adopta una mejor textura y un mejor sabor. Por esto y no por la necesidad de salarlo, se sigue consumiendo de esta manera.

2-Bacalao Desalado

Ojo al dato; no todo el bacalao que encuentres desalado en el super, presentado en una bandeja, ha estado salado antes. Parece paradójico, pero el proceso conlleva mano de obra, tiempo y eso tiene un coste. Con lo que alguien inventó un suero que inyectado al bacalao fresco lo deja muy parecido a un desalado. Pero casi nunca encontraremos un bacalao de buena calidad, procesado de este modo.

3-Bacalao en Salazón

Es fácil encontrarlo en tiendas especializadas, en salazón o desalado en el mismo establecimiento. Seguramente el precio será mayor que el que encontremos en una bandeja en el super, pero realmente merece la pena.

Si lo  compras en salazón, puedes conservarlo en la despensa durante mas tiempo, aunque no eternamente. Pasada una determinada cantidad de tiempo, definida por la temperatura y humedad de donde vivas, este pescado se puede ranciar. Sobretodo si esta a merced de corrientes de aire y la luz.

Desalar el Bacalao no es una ciencia exacta, puesto que depende de muchos factores. Aunque el proceso a seguir es similar en todos los casos.

Cómo desalar bacalao paso a paso. Trucos y consejos

Cómo desalar Bacalao

  1. Lavar la pieza a desalar para retirar la sal gruesa adherida. Cortar las piezas ya por raciones para facilitar el proceso.
  2. Colocar las piezas, con la piel hacia arriba, en un recipiente con abundante agua y un plato boca abajo en el fondo, o cualquier rejilla, colador o utensilio que separe al pescado del fondo del recipiente. Esto se hace por que la sal del pescado se va a disolver rápidamente en el agua que pasa a ser más densa, creando dos capas de agua en el recipiente. En la parte de abajo se depositará la salmuera  y en la superficie el agua dulce. Si dejamos el bacalao tocando el fondo el proceso se ralentiza bastante. Esta primera agua, suelo ponerla templada, con la intención de eliminar el grueso de la sal en esta etapa. Ya que el bacalao todavía tendrá mucha sal y no hay peligro de que se estropee.
  3. Pasadas dos o tres horas cambio el total del agua y añado nueva, pero esta vez fría, la que salga por el grifo. Entonces pongo el recipiente en la nevera, pues a medida que el bacalao pierde sal se vuelve mas vulnerable a la proliferación de bacterias que lo estropearían.

Solo queda hacer los cambios de agua pertinentes hasta que el bacalao quede en su punto. Los tiempos varían según las piezas.

Cómo desalar bacalao paso a paso. Trucos y consejos

Tiempos de desalado

Cómo desalar bacalao paso a paso. Trucos y consejos

  • 2 horas para las migas de bacalao. Estas tiras pequeñas llamadas migas, se usan principalmente para ensaladas aunque también en guisos. Si las vas a elaborar en guiso puedes dejarlas algo mas saladas, pues el resto del guiso absorberá la sal.

Cómo desalar bacalao paso a paso. Trucos y consejos

  • Día y medio (36 horas) para los filetes de bacalao. Son la parte de la ventresca o lomos fileteados. Al ser menos gruesas necesitan cambios de agua aproximadamente cada 8 horas.

Cómo desalar bacalao paso a paso. Trucos y consejos

  • 2 días (48horas) para los lomos de bacalao. Los lomos son la parte mas noble de este pescado, también la más cotizada y cara. Son de un corte mas grueso, con lo que cambiaremos el agua mas frecuentemente, 5 o 6 horas. Tardará mas tiempo, pero es necesario.
  • En todos los casos, puedes cortar laminas de las piezas para probarlas y saber el punto de sal del bacalao.

Personalmente no recomiendo desalar rápidamente, sobretodo los lomos de bacalao. Puede pasar que el centro quede todavía con exceso de sal y podría arruinarnos el plato. De todos modos si aceleramos los cambios cada 2 o 3 horas y cortas los trozos mas pequeños puedes adelantar el proceso a 12 horas, o menos.

Si tienes que hacer ya el bacalao y todavía está salado, puedes hervirlo suavemente mientras preparas el sofrito. Pero no es nada recomendable, pues estarías destrozando un bacalao, sea bueno o malo. Perderías textura y consistencia.

Si aún con todo te queda salado…

En este caso pocas cosas puedes hacer conservando la calidad del bacalao. Como el resto de pescados han de tener muy poca cocción, con lo que eliminar la sal a base de largas cocciones desalará el bacalao pero lo dejara menos jugoso, mas reseco y fibroso.

Si percibes que todavía esta salado antes de cocinarlo, lo mejor y mas sencillo es volver a ponerlo en agua. Si es justo antes de cocinarlo, ponlo en agua caliente, pero que no queme. Hay una técnica de ponerlo en leche y ajo, no elimina si no que enmascara un poco la sal. Luego cocínalo sin añadir mas sal al resto de ingredientes. Esto hará que la sal se disuelva mas en el sofrito o salsa. Si en el guiso añades cebolla y tomate también reducidas el sabor salado del bacalao.

Si te das cuenta de que el bacalao está salado cuando ya has elaborado tu receta las soluciones son escasas. La mejor, es alargar el sofrito, esto hará que el total de sal se disuelva mas. Haz el sofrito a parte, añádelo al guiso y déjalo a temperatura ambiente unas horas (5-8 horas). No lo sigas cociendo todo junto, porque volvemos a lo que he dicho antes. Un pescado cocinado mas de 15 minutos es destrozarlo.

SUSCRÍBETE

y recibe en tu bandeja de entrada, las últimas RECETAS, VIDEOS y contenidos exclusivos.
SUSCRÍBETE

SUSCRÍBETE

y recibe en tu bandeja de entrada, las últimas RECETAS, VIDEOS y contenidos exclusivos.
SUSCRÍBETE
close-link