Saltar al contenido

Arroz con Rodaballo y Mejillones

rodaballo-al-horno

Cuando pruebes este Arroz con Rodaballo y Mejillones, marcaras en el calendario el día que encontraste esta receta.

Posiblemente suene presuntuoso, quizá séa mi pasión por los arroces melosos y de intenso sabor, aun así estoy seguro de que este arroz con rodaballo os va encantar.

Os voy a contar algún que otro secreto para hacer buenos arroces, si quieres pasar directamente a la receta completa pincha aquí.

Quizás puedan interesarte más recetas de Arroces y Paellas

Como hacer arroz meloso

Para que nos quede un arroz en su punto, meloso pero no pastoso, primero hay que elegir un buen arroz.

Un buen ejemplo es el Risotto, para el que se utilizan unas variedades de arroz que desprenden más almidón, como son el arborio y el carnaroli. Estos son tipos de arroz de grano redondo, que son los que más almidón desprenden. Pero en este caso voy a utilizar un arroz Bomba. El arroz Bomba, es un tipo de arroz redondo, con una alta capacidad de absorción y resistencia. Por lo tanto, es un tipo de arroz que absorbe más sabor y es mas difícil que se pase.

Pincha aquí para saber más sobre el arroz Bomba

En segundo lugar, a parte del tipo e arroz, también cuenta el método de cocción. Pues variando pequeños factores, el resultado final de la textura del arroz, cambia por completo.

Para este arroz voy a utilizar la técnica del risotto, para lo que añadiré el caldo en caliente, poco a poco, a medida que el arroz lo va absorbiendo.

Procura añadir las cantidades justas de arroz y caldo que te doy, con esto del arroz no sirve andar a ojo. Si pones los pesos que te indico y, sigues los tiempo y ajustas la potencia del fuego correcta en cada fase, el éxito está asegurado.

Como hacer Rodaballo

El rodaballo es mi pescado favorito, por su gelatina, su textura y su suave sabor. Este pez es un pescado de fondo, se oculta en la arena y es un formidable cazador por sorpresa.

Es un pescado que queda muy bien asado al horno, a la brasa, o en salsa. Sea como sea, no hay que cocinarlo más de lo debido, para que no se seque y aprovechar todo el potencial que frece su carne infiltrada de colágeno.

trancha-de-rodaballo

Antaño, el rodaballo era un pescado muy caro por la dificultad de su captura. Hoy en día es mucho más asequible, ya que podemos comprar un buen rodaballo de piscifactoría. No será tan espectacular como los de pesca, pero los hay de muy buena calidad.

Solo voy a daros un consejo respecto a la compra de este pescado. No compres los rodaballos pequeños o «de ración». Hay que ir a los rodaballos que parten de 1,5 kg en adelante, puesto que los pequeños no tienen la cantidad suficiente de gelatina y son de carne mas áspera. Con uno de 1,5 o 2 kg, os pueden sacar 4 raciones perfectamente. Si solo sois dos en casa, envolved en papel film las raciones sobrantes y congeladlas para otro día.

En esta receta vamos a aprovechar los últimos minutos de la cocción del arroz para cocinar el rodaballo. Sin mas complicación, nos quedará un rodaballo expendido.

Sin más dilación, vamos a los ingredientes y la receta completa.

Ingredientes para Arroz con Rodaballo y Mejillones:

(para 3 personas)

  • 500 gr. de rodaballo cortado en 6 tranchas
  • 20 mejillones limpios
  • 1 puerro limpio
  • 1/2 cebolla
  • 280 gr. de arroz Bomba
  • 1 ltr. de fumet de pescado (fondo oscuro)
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimentón dulce De La Vera
  • hebras de azafrán
  • sal
receta-de-rodaballo

Como hacer un Arroz con Rodaballo y Mejillones.

Comienza salando el rodaballo por ambos lados y reserva.

Pica la cebolla en brunoise , o lo que es lo mismo, todo lo fino que te sea posible.

Haz lo mismo con el puerro. Si no dominas el cuchillo para picar estos dos ingredientes, puedes hacerlo con cualquier aparato que te sirva, como este:

Como hacer el sofrito para el arroz 

Para este sofrito no vais a encontrar ninguna complicación.

Calienta una brasera, o sartén a fuego alto. Procura que tu brasea tenga un tape que cierre lo más hermético posible.

Añade como un par de buenas cucharadas de aceite de oliva virgen extra y añade la cebolla y el puerro picados.

Baja el fuego hasta la mitad y envuelve. Sofríe unos minutos hasta que quede todo bien dorado.

Mientras doran las verduras, pon el fumet de pescado en un cazo, al fuego para calentarlo sin que hierva.

Cuando las verduras tengan ese maravilloso color dorado, añade el azafrán, unos toques de pimentón y el tomate frito.

Envuelve y deja el fuego al mínimo.

Mojar el arroz

Añade el arroz al sofrito y envuelve para que se mezcle bien.

Como os decía en la introducción, vamos a cocer el arroz como si fuese un risotto. Por lo que no vamos a añadir todo el caldo de vez.

Añade parte del fumet que tienes calentado, justo hasta subir los granos de arroz. Tapalo y deja cocer unos minutos a fuego mínimo.

Cociendo el arroz de este modo, con poco caldo, obligamos a que los granos friccionen más y favorecemos que desprendan almidón, que espesa parte del caldo, resultando un arroz mas meloso.

En unos 5 o 6 minutos verás que el arroz se va quedando seco, este es el momento de volver a añadir caldo y tapar de nuevo para que siga cociendo.

Repite esta operación durante los primeros 15 minutos, hasta gastar el litro de fumet.

Te aconsejo que a la hora de cocer arroces, utilices un el temporizador del móvil, para no dejar nada a la azar.

El rodaballo y los mejillones.

A los 10 minutos de añadir el fumet por primera vez, coloca las tranchas de rodaballo sobre el arroz, tapa y sigue añadiendo el caldo cuando el arroz lo necesite durante los siguientes 5 minutos.

A los 18 minutos del inicio de la cocción del arroz añade los mejillones, hundiéndolos ligeramente en el arroz. Ya puedes retirar el tape.

Deja que cueza unos 3 o 4 autos más.

No te preocupes por que se pase el arroz. Te recuerdo que estás usando un arroz bomba y que has cocido a fuego lento, por lo que no hay peligro de que se rompa el grano.

Además al cocer un arroz con algo de grasa, como el aceite de oliva, la hidratación desee es ligeramente mas lenta.

La cocción del arroz estará terminada a los 23 o 24 minutos de comenzar a cocer. Siempre puedes probar algún grano para comprobar su estado y si es necesario, añadir algo mas de caldo o agua para completar el cocinado.

Listo, ya tienes tu arroz con rodaballo y mejillones listo para disfrutar.

receta-de-arroz-meloso-con-rodaballo